云南白酒氣相色譜儀

酒是多種化學(xué)成分的混合物,，水和酒精是其主要成分，除此之外,，還有各種有機(jī)物,。這些有機(jī)物包括：高級(jí)醇、甲醇,、多元醇,、醛類,、羧酸、酯類,、酸類等,。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1％～2％,，但種類很多,，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響,。

檢測(cè)條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃,；檢測(cè)器220℃ 

酒精

酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,，微呈甜味,。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高,，酒度越高,，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH,；分子量為 46,；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類

酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香,、味物質(zhì)共同組成白酒所*的芳香,。含酸量少的酒，酒味寡淡,，后味短,；如酸味大，則酒味粗糙,。適量的酸在酒中能起到緩沖作用,，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象,。酸還能促進(jìn)酒的甜味感,，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味,。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高,，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍,。酸量不足,，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味,，降低酒的質(zhì)量,。因此,，規(guī)定白酒含酸量最高不超過(guò) 0.1％。

白酒中的酸類,，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種,。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸,、丙酸,、丁酸、己酸,、辛酸,。甲酸刺激性*，但含量甚微,；乙酸刺激性強(qiáng),，含量也高；含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸,。丁,、戊、己酸為汗臭味,，有些不成功的瀘型酒含丁酸多,，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下,，與其他香味物質(zhì)混在一起,，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量,。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭,，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸,、蘋(píng)果酸,、葡萄糖酸、酒石酸,、琥珀酸等,。乳酸比較柔和,，它帶給白酒以良好的風(fēng)味,，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸,，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì),，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒,，乙酸接近乳酸,，長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒,，乳酸量大為增加?！?br style="-webkit-tap-highlight-color: transparent; appearance: none; margin: 0px; padding: 0px; box-sizing: border-box;"/>

酯類

白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量最多,，影響最大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高,，平均在 0.2～ 0.6％,，而普通白酒在 0.1％以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁,。

白酒中的酯類,，是酵母生活需能量過(guò)程中生成酰基輔酶 A,，再醇解而形成的產(chǎn)物,。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯,、乙酸乙酯,、醋酸戊酯、丁酸戊酯,、乳酸乙酯等,。

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